Pemanfaatan Tepung Buah Bruguiera gymnorrhizatermodifikasi asam dan penyinaran UV Sebagai Bahan Substitusi Mie Basah

Abstract

Bruguiera gymnorrhiza atau yang lebih dikenal dengan buah Lindur merupakan salah satu jenis tanaman Mangrove yang banyak dijumpai di pantai-pantai wilayah Indonesia, merupakan sumber karbohidrat dari ekosistem pesisir dan memiliki potensi sebagai bahan pangan lokal alternatif. Namun, karakteristik alaminya perlu dimodifikasi untuk meningkatkan fungsionalitas dan aplikabilitasnya. Salah satu alternative pemanfaatan buah Lindur tersebut dengan pengolahan menjadi tepung termodifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk merubah sifat physicokimia tepung buah lindur agar menyerupai tekstur tepung terigu dengan metode hidrolisis asam dan penyinaran sinar UV. Dalam penelitian ini digunakan metode RAL ( Rancangan Acak Kelompok) dengan variabel tetap berat buah lindur dan lamanya perendaman dengan asam 2 jam. Tepung Lindur dimodifikasi dengan variasi konsentrasi asam laktat (0,1; 0,3; 0,5 N) dan perlakuan penyinaran UV (0, 15, 20, 25, 30, 45 menit). Karakteristik fisik yang dianalisis kadar air dan viskositas. Tepung termodifikasi diaplikasikan dalam formulasi mie basah dengan substitusi 0%, 20%, 40%, dan 60%. Mie yang dihasilkan diuji kekuatan tarik (tensile strength) dan diterapkan uji sensoris hedonik oleh 15 panelis. Perlakuan modifikasi0,5N asam laktat dan 30 menit penyinaran UV menghasilkan tepung dengan kadar air terendah (6,13%) dan viskositas tertinggi (5.450 cP). Kondisi substitusi 40% menunjukkan kekuatan tarik tertinggi (22,7 N/cm²) serta nilai hedonik terbaik untuk tekstur (4,5) dan kesukaan keseluruhan (4,4). Substitusi melebihi 40% menurunkan mutu mekanik dan sensoris. Tepung buah Lindur termodifikasi dengan asam laktat dan penyinaran UV dapat digunakan sebagai bahan substitusi hingga 40% dalam formulasi mie basah tanpa mengurangi kualitas fungsional maupun organoleptik